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超高溫UHT殺菌機(jī)到底是個(gè)什么技術(shù),為什么能滅掉大部分的細(xì)菌而不破壞里面的營(yíng)養(yǎng)成分?

更新時(shí)間:2020-05-29      瀏覽次數(shù):2681
  UHT殺菌機(jī)是一種在極短時(shí)間內(nèi),大約1~2秒,用高溫(超過(guò)135攝氏度)給食物滅菌的方法,常見(jiàn)的產(chǎn)品是奶制品,其他產(chǎn)品還包括果汁、紅酒和蜂蜜等等。因?yàn)楦邷兀@個(gè)過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生Maillardbrowning,導(dǎo)致奶制品的氣味和味道發(fā)生改變。但未開(kāi)封保存時(shí)間可達(dá)六到十個(gè)月。


  不論是生物體還是分子,結(jié)構(gòu)越復(fù)雜的東西,受高溫的影響越大。所以一般來(lái)說(shuō),對(duì)高溫的敏感度,按順序應(yīng)該是:細(xì)菌>病毒>蛋白質(zhì)>小分子。UHT的滅菌策略是,溫度越高,滅菌和破壞營(yíng)養(yǎng)分子的速度差距會(huì)越大。這就可以在足夠殺菌的情況下避免破壞營(yíng)養(yǎng)。
 
  超高溫UHT殺菌機(jī)原理:利用直接蒸汽或熱交換器,使食品在130℃-150℃,保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后,迅速冷卻,使細(xì)菌無(wú)法存活、生長(zhǎng)。
 
  超高溫UHT殺菌機(jī)殺菌是一個(gè)持續(xù)過(guò)程,不可能一下子達(dá)到條件,溫度需要分段提升,整個(gè)殺菌過(guò)程中,牛奶隨著行程不斷發(fā)生變化,其中也涉及到熱量的充分利用。
 
  牛奶的溫度實(shí)際上還是連續(xù)提高的,只是提高的速度很快,而且是分段式,正常牛奶進(jìn)入超高溫UHT殺菌機(jī)后會(huì)和已經(jīng)殺菌的牛奶換熱,把溫度提高到70度左右,第二次會(huì)和過(guò)熱水換熱,把溫度提高到所需殺菌溫度。
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